牡蠣にあたるって何? 牡蠣を食べてあたったことがある人は〇〇％だった⁉
0か100か……?
好き嫌いのハッキリ分かれる食材でお馴染みの牡蠣!!
私も牡蠣好き一派の人間ではありますが、嫌いな人の理由も分かる気がします。
食感だったり、磯臭さ、そしてたまに出会うエグみ……
栄養満点でありながら、時には “アタったり” と色々と謎に包まれた牡蠣ですが、今回はそんな牡蠣を改めて一から学んで行こうと思いますので、是非お付き合い下さい♪
目次
牡蠣の基本情報
まあ皆さん知りたいことはたくさんあるでしょうが、牡蠣を攻略するには牡蠣の基本的なことを押さえておかなければいけません。
軽い気持ちでお付き合い下さい♪
牡蠣の種類
まずは牡蠣の種類からですね!
牡蠣の種類は2種類! 岩ガキと真ガキになります!
海産物は名前が多少違うだけで中身はそんなに違いがない! なんて、こともしばしばですが、この2つの違いはまあまあ大きいものがあります!
岩ガキ
上の写真も岩ガキになりますが、空けてみるとこんな感じに仕上がっています!
もう旨いっ(笑)
そんなことを言っているといつまでも始まりませんが、この岩ガキの旬は夏場!
今ではそんなに聞くこともなくなりましたが、以前はこんな言葉をよく耳にしました。
「Rのつかない月には牡蠣を食べるな」
知らない人にとってみれば謎過ぎる格言ですが、これは英語で月を言うとちょっと意味が分かります。
1月ーJanuary 2月ーFebruary ……
こんな感じで書いていきますと5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugustだけは「R」が付かないんですよね!
この言葉を知っている方からしますと、岩ガキの旬は矛盾をしているように感じますよね?
しかしこれは200年もの前にフランスで生まれたことわざで、ちょうどその時期のフランスの牡蠣は産卵が終わり、身がやせ細りその上水っぽいことから生まれたと言われています。
牡蠣は世界中にあり、世界中でオイスターバーがある程よく食べられる食材ですが、それぞれ気温も違えば水温も変わってきますからね。
旬が異なってくるのも当然の話しになってきます!
岩ガキは真ガキと比べるとサイズも大きく、天然に育ち希少価値が高いのであまりスーパーなどには出回りません。
ちなみにこれは1個1kg位あった岩ガキです! 最高で1,5kgあったものも見かけましたが……
でもまあ私は思います……何事も程ほどがちょうどいいと(笑)
ここ千葉県でも獲れますが、地元の魚を取り扱う飲食店などでしか食べることは出来ないですね!
でも旬になれば魚を専門に取り扱う鮮魚店なんかに行けば手に入れることも可能だと思います。
真ガキ
あっ、私は結構岩ガキは取り扱っているので写真があったのですが、真ガキはそんなに取り扱いがないので拝借させて頂いております(笑)
まあ載せておいて何ですが、写真だけみてもあんまり違いが分かりませんね(笑)
しかしこの真ガキは岩ガキとは違い旬は冬場に迎えます!
とんかつ屋さんでは冬場にカキフライフェアーをやったり、鍋に入れたりと、牡蠣は冬のイメージが強いと思いますが、この真ガキの印象があるからですかね?
また大きな違いとして、岩ガキは天然物が多いとお伝えしましたが、真ガキは養殖物が多いです!
岩ガキは結構全国的に獲れるのですが、真ガキと言うとやはり宮城県、広島県が有名になってきますね!
生食用と加熱用の違い
この生食用と加熱用の違いも不思議ですよね?
しかしこれにもちゃんとした理由があるんです!
色々と細かい基準があるのですが、1つ言えることは牡蠣の鮮度によって生食用、加熱用と決められているワケではないと言うことです。
では実際に見て行きましょう♪
生食用と加熱用の違いは海域の違い
ちょっと話しは逸れますが、スーパーなどで魚のアジやイカなんかが売られている時、ポップなどで「お刺身に」とか「焼き物、フライに」なんかが書かれていたりしますよね?
これに関しては確実に鮮度の違いになるので、鮮度の良いものは「お刺身用」と書き、売れ残ってしまい翌日になったら「焼き物に」になります。
※最近ではアニサキス(寄生虫)の問題もあり、スーパーでは中々お刺身用にとは謳わなくなってきていますが……
しかし牡蠣はこれとは全くの別物になります。
牡蠣の生食用は各県ごとに定められている指定海域で漁獲されたもの。加熱用はこの指定海域以外で漁獲されたものになります。
うん、分かるような分からないような……(笑)
皆さんが言いたいのは分かりますよ!! 「その指定海域ってどうやって決まるんだ?」ってことですよね♪
この指定海域は上記で書いている通り各県によって基準が異なるのですが、今回は広島県を例に見て行きましょう!
ちなみに広島県は日本全国で生産される牡蠣の60％程度、年間約2万トンを占める日本でTOPの生産地でもあります♪
広島県では生食用と謳ってOKな海域は下記の基準を満たしている必要があります。
海って透き通る程綺麗な所だったり、濁って臭いもするような所もありますが、どの海域にも微生物や上記の細菌などが存在しています。
この基準を下回った海域のみ晴れて【生食用】を謳うことが出来るのです!
なので簡単ではありますが、こんな感じで分類することが出来ます!
また「条件付き」で生食を謳うことも可能です!
※この辺りはあくまで広島県の決まりであって、各県によって基準は異なりますので注意です
ちなみにこの条件と言うのは……
５ 人工浄化
（１）条件付指定海域で採取されたかきを生食用として出荷する者は，人工浄化実
施要領に基づき認定された施設で浄化すること。
（２）条件付指定海域又は指定外海域で採取したかきを加熱調理用として出荷する
者は，次のとおり人工浄化実施要領に定める浄化方法に準じて浄化を行うこと。
ア 浄化水槽は，換水を十分行うことができる構造であること。
イ かきと海水の接触面積が大きくなるように工夫すること。
ウ 換水量は，かき１，０００個当たり１分間に１２リットル以上を原則とす
ること。
エ 浄化時間は，満水後おおむね２０時間程度とすること。
めっちゃ厳しく決められていますね!
あとそもそもの話しですが、海域以前に牡蠣を取り扱う時点でもかなりの決まりがあり、
【平成３０年３月末現在，４０７施設（広島市，呉市及び福山市を含む。）が設置許可を取得しています。】
と、なっています。
食あたりの多い牡蠣ですが、ここまでやっているのか? と、思うとちょっと安心ですね♪
なので生食用の牡蠣を謳える指定水域は綺麗な沖で認可されることが多く、加熱用の牡蠣の方が美味しいとも言われます。
色々と上手くいかないもんですね～(笑)
牡蠣に “あたる” 原因
では恐らく皆さんが一番気になっているであろう “牡蠣であたる”
このことについてお伝えしていこうと思います♪
私は過去にたくさんの牡蠣を食べてきましたが、幸運なことに? 未だに “あたった” ことはありませんが、回りに1人や2人は “あたった” 人がいらっしゃるのではないでしょうか?
その原因としましては下記になります。
- ノロウィルス
- 腸炎ビブリオ
- 貝毒
- アレルギー
こちらの4つが主な原因となります。
この中でも所謂、牡蠣にあたったと言う状況で一番多い原因がノロウィルスになります。
先に申し上げた通り牡蠣は海水中のプランクトンを食べて育ちます。しかし口を開けてパクパク食べるワケではなく、海水を体内に取り込んでプランクトンを摂取しています。
その海水を取り込む量がハンパないっ♪
1日に300リットルですって(笑)
しかし私も詳しい方に聞いたりもしてるんですが、この数量結構人によって言ってることが違います(笑)
1日に100リットルって言ってる人もいれば、500リットルって人もいたり……
もちろん牡蠣の大きさによっても違ってくるんでしょうが、こう覚えておけば間違いはありません!
牡蠣は体内にいっぱい海水を取り込む!!!!
もうこれだけでとんでもない格言を手に入れ、徳をした一日になると思いますが、まだまだこれからです♪
この海水を体内に取り込む際、上記のノロウィルスなんかを取り込んでしまうんです。
海で遊んだ時に飲むつもりはなくても、間違いなくあのしょっぱい海水を飲んだりすると思います。
しかしそれだけではあたったりすることはまずないと思いますが、いかんせん牡蠣君はとんでもない海水を日々取り込んでいきますので「塵も積もれば山となる」ではないですが、蓄積されて食べれば発症してしまうレベルまで貯め込んでいってしまうのです。
“あたる” と、辛いことには変わりがないのですが、それぞれの症状や期間をみていきましょう!
ノロウィルス
潜伏期間：24-48時間程度
症状：腹痛、嘔吐、下痢
その他：上記症状が出てしまったら、体の外に出すしかありません。嘔吐や下痢はウィルスを体内から出すためには仕方がない現象です。その際水分もかなり失われますので、水分補給は心がけましょう。成人の場合は1-2日で症状が治まりますが、最長1か月程、便の中に存在しますのでトイレを共有する家族がいる場合などは気をつけましょう。
腸炎ビブリオ
潜伏期間：8-24時間(短いと2-3時間で発症する場合あり)
症状：激しい腹痛、嘔吐、下痢
貝毒
潜伏期間：最短30分
症状：舌・唇の痺れ、下痢、嘔吐
その他：この貝毒は毒素を持った植物プランクトンを食べ、保有している牡蠣などを食べた際に症状が現れます。また貝毒には【麻痺性貝毒】と【下痢性貝毒】があり、下痢性貝毒の場合は死亡例はなく3日程で完治することがほとんどですが、麻痺性貝毒の場合は最悪死に至る場合があります。
しかし水揚げを行った漁協などが、定期的に貝毒の検査をしているので、市場に出回っている海産物を食べていれば基本的には発症することがありません。海に行くとテトラポットに着いた牡蠣を獲って食べたりする人もいると思いますが、どういった菌を保有しているかは分からないのでやめておいた方がいいです。
アレルギー
潜伏期間：数時間
症状：激しい下痢、嘔吐
その他：このアレルギーは一般的な「そばアレルギー」や「海老アレルギー」などと同じものです。よく「牡蠣にあたると何度も繰り返す」なんてことを聞きますが、1度あたったからと言って2度目が確実に起こることはありません。しかしこのアレルギーを持っている方は何度食べても絶対に発症し、アナフィラキシーショックが起きる可能性がありますので、アレルギーを持っているか検査をした方が良さそうです。
“あたらない” 牡蠣ってあるの?
では絶対にあたらない牡蠣はあるのでしょうか?
答えは残念ながらありません。
よく生食用の牡蠣に
「24時間以上清浄海水で牡蠣の体内を浄化しております」
「オゾン水を使用し、ミクロの泡で体内を体内を浄化しておりますのでご安心下さい」
などと、書かれているのを見たことがありませんか?
確かにこの作業をすることによって、大半の菌などは死滅してしまいます。
しかし残念ながらノロウィルスを100％死滅させる技術は今のところありません。
また出荷する牡蠣にノロウィルスがいないことを証明するために、専門の機関で調べ数値に問題がないことが分かっているものもありますが、こちらもその日の生産分の一部を検査したものになるので、出荷されたものが全て安心だとは言い切ることは出来ません。
海の中には確実に菌はいますからね。牡蠣100個の中99個が安心であっても、1個だけに菌がいる可能性も当然あります。
こんなことを言ってしまうと「重箱の隅を楊枝でつつく」ようになってしまいますが、限りなく安心ではありますが、100％と言い切ることが出来ないのが現状です。
あたらない為に出来る事
ちょっと不安を煽るような事を言い過ぎましたが、これを聞けば少しも安心が出来ると思います。
これは年度別のノロウィルスによる食中毒の発生状況です。
これを見ると「何か多い気もするな～。」と思いますが、ノロウィルスって集団発生することが多いので件数的には結構少ないと思います。
そして平成30年の資料からの情報になりますが、ノロウィルスに感染した人の中で海産物が原因だった割合はおおよそ3,4%となっています。
これは記載の通り、海産物全般からの話しになりますので、牡蠣だけに焦点を当てればかなり確率は低くなります。
これを聞くと結構安心出来ますが、まだまだ不安はありますよね?
「牡蠣は生で食べても加熱してもあたるの?」って……
ここにこんなデータがあります!
牡蠣を食べた人の中であたった経験があるのは、ナント22％!
よく言われるのは生食用の牡蠣は前述の通り、洗浄なんかが徹底されているのであたる確率は低く、あたる原因としては加熱不足が多いと……
しかし現実はこんな結果となっています!
では牡蠣にあたる確率を限りなく低くするために出来ることとは何でしょう?
- 生食用、加熱用のチェックは確実に
- 体調が優れない時には食べない
- 加熱する際は中心の温度を90℃以上で90秒以上の加熱をする
- 自分で獲った牡蠣は極力食べない
これを徹底していれば、100％あたらないと言い切れませんが、確率はかなり低く出来ることでしょう♪
これからの時期は岩ガキが旬になってきますので、このことを頭に入れて美味しい牡蠣を味わっていきたいですね♪
まとめ
- 岩ガキと真ガキで旬が異なる
- 生食用と加熱用の牡蠣の差は漁獲された海域の違い
- 生食用と加熱用の牡蠣は県によって基準が異なる
- ノロウィルスは怖いが注意をすれば安心!?
いかがでしたでしょうか? 「牡蠣があたる」ってだけで食わず嫌いな方も多いですよね!
お伝えしました通り、牡蠣に100％あたらない方法は残念ながらありません。しかし可能性があるってだけで、こんなに美味しい食べ物を食べないのは非常に勿体ないと思うんですよね。
私の方から「牡蠣は安全だから絶対食べてね!」なんてことは口が裂けても言えませんが、もし興味を持ったら是非食べて頂きたいものです!
これからも海産物のアレコレを発信していきたいと思いますので、是非宜しくお願い致します♪
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