お刺身も簡単♪伊勢海老(イセエビ)のさばき方はハサミを使って楽チン解決!!

伊勢海老って言うとただただ高級でお高いイメージってありますよね?

昔から日本では縁起物として扱われていますので、結婚式などでも食べることもあるかと思いますが、普段では……

しかし以前ご紹介しました千葉県おんじゅく町の伊勢海老祭りや、ご当地グルメも簡単にお取り寄せ出来るこの時代!!

伊勢海老をさばく事になったアナタにオススメで簡単なさばき方をご紹介させて頂きます♪

美味しいレシピもお伝え致しますのでお付き合いの程宜しくお願い致します!

 

伊勢海老(伊勢エビ)とは

伊勢海老と言いますと、いろんな表記の仕方がありますよね。

伊勢海老・伊勢エビ・伊勢えび・イセエビ……

10年前位までは海外の安いロブスターを「イセエビ」なんて表記をしていましたが、社会的に大問題になり今は「いせえび」と表記されていれば国産のものになります。

伊勢海老は昔から縁起物として取り扱われているのですが、私も気になって調べてみた所……

今から300年以上も前の1,700年頃には、「初春のお祝いとして高値で取引がされた」なんて記録も残っているみたいですね。

その頃には長いツノをピーンと立てている容姿を武士と重ね合わせ、「威勢がいい」なんてことで縁起物とされていますが、お節料理では「腰が曲がるまで長生きをする」と言う意味で利用されたりしています。

まあいずれにせよ、国産の伊勢海老は縁起物で高価な食べ物ってことですね♪

 

伊勢海老が到着したら……

では今回さばいていく伊勢海老です!

早速さばいていきたい所ですが、さばく前にちょっとした下準備が必要になってきます!

生きている伊勢海老と、冷凍状態の伊勢海老によって違ってきますのでそれぞれみていきましょう♪

活伊勢海老

生きている伊勢海老が送られてきますとまずは記念撮影ですよね!

恐らくおが屑(木の削りカス)に包まれて届くことが多いと思いますが、初めは「アレッ、何も動かないけど大丈夫かな?」

なんて気持ちで掘り返していくと、急に動き出して家中がパニックに陥るのは伊勢海老アルアルでしょうか(笑)?

ここから伊勢海老との死闘が始まると思いますが、まずは軍手などの装備をしてから始めましょう!!

ちょっと伝わりにくいと思いますが、この赤丸が囲った部分はトゲのようになっていて、指先なんかは簡単に切れて血が出ます。

あっ、4つの〇を付けてみましたが、基本的にそれっぽいやつは全部トゲっぽいやつです(説明が雑ですいません 笑)

ここは触った瞬間に「あっ、ダメなヤツだ……」と、直感的に分かると思いますが、ここを結構見落としがちになってしまいます。

この黄色い〇で囲った部分です。今度は3つになってますが、例の通りヒゲ一体が危険地帯です(笑)

伊勢海老を持つ時はだいたいがこの頭の部分をガッシリ掴むことになると思うのですが、その態勢を取るとこのヒゲが手首から肘の間にバシバシぶつかります!

掴んでいる時、怪我をしないか指先には注意がいくと思うのですが、この腕の部分は全くの想定外ゾーンとなります(笑)

そのため、一通りさばき終えると腕の部分がチクチクと痛み、赤い斑点状の切り傷が出来ていることがあります!

ですので軍手をしつつも、腕の部分も注意しながら進めて下さいね!

あっ、家の中で伊勢海老を取り出すと家中が木クズだらけになってしまうので、ベランダや外など簡単に掃除出来る場所で格闘した方がいいでしょう♪

伊勢海老を〆る

伊勢海老がバタバタと動いている状態では、私達には勝ち目がありません。

私達がさばく為には……そうです、〆るのです!

他のサイトを見てみると「伊勢海老を裏っ返し、人間で言う胸の部分に包丁やハサミをブスッと刺して下さい!」なんてものを見かけましたが……

多分危ないです。他のサイトと言うか千葉県庁のHP上にこのやり方が載ってましたが、写真からして非常に危険なのでやめましょう!

千葉県庁HP「イセエビのおろし方」

刃物の持ち方が食べ物を調理する時のものではないです……。

これは悪い例としまして、もっと簡単に確実に〆るにはボウルに伊勢海老がしっかりと浸かる程の水氷を張り、その中に生きたままの伊勢海老をいれましょう!

こうすることで5-10分もすれば全く動かなくなりますので、絶対にこちらがオススメです♪

冷凍伊勢海老

冷凍の伊勢海老であれば、解凍するだけなので「活」よりかは安心ですね。

しかし頭の部分やツノの部分の危険さは生きてようが死んでようが変わりません。どちらでも軍手などをして作業することをオススメ致します♪

冷凍の伊勢海老で気を付けるべきことは解凍方法です!

伊勢海老以外でも何でもそうだと思いますが、変な解凍方法をしてしまいますとせっかくの良い素材も台無しにしてしまいます!

今回の伊勢海老で言いますと、冷蔵庫などで時間をかけて解凍しますとミソの部分から変色が始まる「黒変」と言う現象が現れます!

こちらは伊勢海老のみならず甲殻類全般に言えるのですが、長いこと放置しますとミソの部分から暗黒の液体が漏れ出し、解凍している容器中真っ黒くなってしまいます。

その状態で食べても体には影響はありませんが、真っ黒い状態では食欲も失せてしまいますからね。

解凍は流水で行う

では暗黒の液体を出さない為には……

はい、流水解凍がオススメです! 流水の場合は解凍が短く済むのも楽ですし、オススメです♪

目安はサイズにもよりますが、200gもないものは10-20分、それ以上の場合は30-60分程度ですかね?

尻尾がある程度自由に動かせる程度まで解凍するのが目安となります!

この方法でも黒くなってしまう場合がありますので、時間をかけずに作業することをオススメします!

生きている伊勢海老、冷凍の伊勢海老共に、この状態まで来たらさばきのスタートラインに立ちます♪

 

伊勢海老のさばき方(お造り)

では早速行ってみましょう♪ 文字よりも写真の方がイメージしやすいと思いますので写真を多めで行きたいと思います!

まずは伊勢海老の頭と尻尾の間に殻に沿って包丁を入れていきます。

身と殻がくっ付いていますので、殻に沿って包丁を入れ身を剥がしていくイメージです。こちらをグルっと一周。

そうしたら、頭と尻尾をそれぞれ持ち、単純に引っ張るのではなく捻りながら引き抜いていきます。

ブリンッ♪

これでさばき方の第一段階終了♪

後ほど書きますが、もちろん頭の部分からも良い出汁が取れますので捨てずに取っておいて下さいね!

ここからは包丁でなくハサミがオススメ

はい、ではここからは身を取り出す作業になりますね♪

身を取り出す作業は包丁でも出来ますが、ちょっと危ないのでハサミがオススメです!

尻尾を裏っ返しますとこんな状態になってます!

女性の方に多いのですが、この裏っかわ。落ち着いてみるとグロテスクですよね。大王グソクムシみたいで。

でも安心して下さい!

苦手な方向けにモザイクかけておきました!

あっ、もう手遅れですね(笑) と、言うか今からさばこうとしている方にしてみれば何の解決策にもなっていない(爆笑)

実際の解決策としましては……

耐えるか、慣れましょう♪

あっ、ちなみにこんな調子で続いていきますので、こちらにも耐えて下さい(笑)

そしてこちらは両サイドをハサミで切っていきます!

ハサミで両サイドを切った後は、薄い殻状のものを引っ張りますと写真のように取り外せます!

下まで剥がしたら、反対側の身を取り外して行きます!

冷凍の伊勢海老は身が剥がれやすいですが、剥がしにくい場合はスプーンを殻に沿って入れていくと剥がしやすいかもしれません♪

活きの良い生きた伊勢海老から作られる方は、冷凍の伊勢海老より身が殻から剥がれにくいと思います! ちょっと手間ですが、スプーンで地道に頑張りましょう♪

後は切れ目を入れて背ワタを取れば……

伊勢海老のお造りの完成!!

身を取り出す所からの、お造りまで、すっ飛ばし方が我ながら凄いですね(笑)

盛り付けは……ネットで調べて下さい(笑)

このツンデレ感たまらなくないですか??

活と冷凍で違う食感

さばき方には違いはないんですが、活と冷凍の伊勢海老では食感がちょっと、いやっかなり変わってきます!

まず活は美味しく聞こえないですが、私の感覚からしますと「バリッ、バリッ」と言った食感です!

身がかなり締まっているので、弾力もかなり強い印象があります!

冷凍はと言いますと、トロンとした濃厚な甘みが特徴になります!

甘エビは名前の通りとても甘みの強い海老ですが、実は獲れたての甘えびって全く甘みを感じないんですよね。時間が経つにつれてトロンと濃厚な甘みになるんですよね!

こんな感じで伊勢海老も生きているのと冷凍では食感が全く変わってきます!

 

伊勢海老のさばき方(鬼殻焼き)

上のさばき方はお造りや、メッチャ豪華ですが伊勢海老のチリソースなんかを作る際にお試し下さい!

他のさばき方としましては、結婚式などでよく見る「テルミドール」を作ったりする時のさばき方です!

こちらはさばくと言うよりは、単純に半分にカットするだけなんですけどね(笑)

ちょっと写真がボイルした伊勢海老に切り替わりますが、お許しを……生きてようと、冷凍だろうと、ボイルしてあろうと、基本は変わりませんので(笑)

まず写真のように、頭の部分のちょうど真ん中辺りに包丁の先を入れます。殻が硬いので突き刺すような感じになりますので、十分に注意して下さい!

これをやる際の注意点としましては、出刃包丁などの厚みのある包丁がいいのかな? と、思いますが、包丁に厚みがありますと、「切る」と言うより「割る」に近くなってしまうので、殻がバリバリに割れてしまいます。

なので普通のご家庭にある、ごくごく一般的な包丁で全然問題ありません!

しかし何度も言いますが、殻が硬く伊勢海老も不安定なので十分に注意して下さいね!!!

そしてそのまま下に包丁を落とします! あまり変なことは言えないですが、コツとしては「勢いよくっ!」としか言えません。

がっ、ホント気を付けて下さい。。。

そして反対を向けて、尻尾側も同様に切っていきます!

尻尾の辺りなんかは、切る際にメッチャバリバリ言いますが、頑張って落としましょう!

これで完成!!

鬼殻焼きやテルミドールの作り方は~……

せーの、

「ネットで調べよう~♪」

私も調子が出てきました(笑) でもですね、恐らく鮮度の良い伊勢海老を手に入れられていると思うんで、身にサラッと出汁醤油を塗って焼いただけでも最高なんですよ!!

確かにマヨネーズのような味の濃いテルミドールを作るのも良いんですが、伊勢海老の素材をお楽しみ頂きたいんですよ♪

そのうち変わり種の食べ方も載せていきたいと考えていますが、まずはシンプルが良いんですよ!

 

オススメのお召し上がり方

これも「ネットで……」と言いそうになりましたが、私のオススメもちゃんとお伝えさせて頂きますね♪

まあまずはお刺身でお召し上がり頂くのが王道であると思うのですが、ぶっちゃけた話し……

お刺身を食べて「これがあの伊勢海老なのか~!!!」と、感動の涙を流す方は多分いらっしゃらないと思います!

反対に、「ほえ~。」って、感想が87%を占めるような気がします。超個人的見解(笑)

伊勢海老を食べて、伊勢海老ってマジうんまいぜェ~と思って頂くには……

生きた伊勢海老は

もったいない気もしますが、ボイルが一番美味しいと思います!

生きた伊勢海老は特にですが、お刺身で食べますと食感は凄いものの、伊勢海老の旨味を感じることが難しいように感じます!!

数匹ある前提ですが、1匹はお刺身で食べて頂き、残りはボイルなどがいいと思いますね~♪

ボイルの仕方ですが、〆るところまではお刺身と全く同じです。

約7%位の塩水を沸騰させ、200g位までのものは約20分、それよりも大きいものは30分を目安にボイルしましょう!

海の塩分濃度が約3%位なので、7%と言いますと相当濃いと言いますかしょっぱすぎると思いますが、伊勢海老は殻があるため身に塩分が入りにくいです。

この位でボイルして頂きますと、伊勢海老の身が持っている甘みを引き出し、尚且つちょうどいい塩気に!

身に濃厚なミソを絡めてちょこっと醤油を垂らすだけでも……うん、食べたくなってきた(笑)

伊勢海老のチリソースもうんまい♪

よく伊勢海老を取り扱っている人達が言っているのですが、伊勢海老って何に価値があるか知っていましたか?

伊勢海老の価値は頭や立派なヒゲに価値があるんです♪ 世界共通の認識ではありませんが、多分間違ってないでしょう(笑)

この伊勢海老のチリソースも伊勢海老の殻が添えてあるから、相当な価値が生まれるのであって、身だけポンと出されたら「もしやコレ、身に伊勢海老使ってる?」と当てるのは至難のワザでしょう(笑)

何か話しが脱線してますが、こちらも是非試して頂きたいですね♪

気になるレシピは……

せーの、

「クックドゥの裏を見よう~♪」

私もいつまでも同じことを言ったりはしませんよ(笑)

冷凍の伊勢海老はお刺身がおススメ♪

冷凍の伊勢海老でお刺身でもボイルでもチリソースでもオッケーなんですが、いくら技術の進歩したと言っても、冷凍する段階で水が膨張して伊勢海老の身の組織が壊れてしまうんですよね。

貝類なんかは、それが起こることで出汁が出やすくなるので、逆に冷凍した方が良いのですが♪

なので、冷凍物を加熱するとどうしても食感が悪くなってしまうんですよね。

しかしトロンと濃厚な甘みのある伊勢海老は冷凍物でしか味わうことが出来ません! 状態によって楽しむ方法を変えるのもオススメです♪

ちなみに、一緒に食べ比べたら分かる位の違いなので、冷凍物からボイルやチリソースを作っても十分に美味しいですからね♪

 

〆のお味噌汁もお忘れなく

ここまでで貴重な伊勢海老を十分に堪能出来ると思います!

しかし何か忘れていませんか?

そうです、伊勢海老の頭ですよ!!!

ここから濃厚な旨味が出てきますので、〆のお味噌汁も絶対に楽しみましょう♪

残っている頭を、「鬼殻焼き」の所で書いたように、半分に割ります!

そうすれば……

くゥ~、染みる伊勢海老のお味噌汁が完成です♪

物凄い邪道ですが、インスタントラーメンの塩味の中に伊勢海老の頭を入れるのもオススメです!

インスタントラーメンのチープさと、高級食材の伊勢海老のコントラストがより一層旨さを感じさせてくれるんですよね♪

もうこの辺りは作り方とか考えず、水に伊勢海老の頭ブッコンで味噌を溶けば、ただただ旨いですから!

 

まとめ

  • 伊勢海老をさばく際には軍手着用がオススメ
  • 生きた伊勢海老は氷水で〆る
  • 包丁だけでなく、ハサミを使うと簡単
  • 状態によって、美味しい食べ方が違ってくる
  • 〆のお味噌汁もお忘れなく

 

いかがでしたでしょうか? 中々普段では伊勢海老なんかは手に入らないと思いますが、この記事をご覧になっていらっしゃると言うことは、鮮度抜群の伊勢海老が手に入ったからなのではないでしょうか?

伊勢海老のさばき方は、魚を3枚に卸すよりはとても簡単だと思います! 生きている伊勢海老からだとハプニングだらけになるかもしれませんが(笑)

せっかくの伊勢海老ですので、お刺身から〆のお味噌汁まで……伊勢海老を余すところなく、堪能して頂けましたら幸いです♪

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